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柿饼的干燥方法
日期:[2019-5-16 11:14:06]   共阅[310]次

    柿饼有两种干燥方法,自然干燥法和人工干燥法。下面具体为大家介绍一下:
    一、自然干燥法
  操作要点:
    1.选果:选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。   
    2.去皮:目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净,同时旋皮要薄而均匀。   
    3.晒饼:选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方,用木棒或砖块搭架,架高0.8~1米,上铺秫千箔,将去皮后的柿果果顶向上,单层排在箔上曝晒,晚间用席盖好,防露水,雨天要防雨,约10天左
右果肉皱缩,果顶下陷,进行1次翻动,以后每隔3~4天翻动1次,每次翻动同时进行捏饼,2次捏饼时柿饼外硬内软,回软后没有发汗现象,就可进行上霜,出霜才好。   
    4.上霜:将两饼顶部相合,萼蒂部向外,在缸中放一层干柿皮放一层柿饼,反复叠放至将满缸,然后封缸,放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜越好,所以要将缸放在阴凉
处。
    二、人工干燥法,此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。   
    操作要点:   
    1.原料及预处理:同自然干燥。   
    2.烘烤:柿果入烤房后,点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次,每次通风15~20分钟(或排风扇排风5分钟)。约2天后果面稍呈白色进行1次捏饼,捏时要轻,防止捏破外层干皮。然后
使烤房温度稳定在40~45℃,连续烤20小时,同时加强通风。此段温度不要超过50℃,以利脱涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼,此时柿果已基本脱涩,可提高烤房温度至50~55℃,维持20小时,注意通风排湿,同时进行倒盘、翻果,使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形,要捏断靠近果蒂的果心,以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃左右,继续蒸发。并加强通风,直内外软硬基本一致。将饼收起回软,整形上霜。

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